Um toque autoral!

Essa receita foi criada pelo Chef Diego Rhoger especialmente para o GastroBox! Aqui ele busca ressaltar os sabores que o inspira e nos leva a uma viagem de técnicas e contrastes.

Ressalta o uso da couve flor como principal forma de acompanhamento, preparada com uma técnica moderna buscando simular a sensação de um purê, no entanto mais nutritivo. A cremosidade da couve flor é realçada pelo molho de laranja, que normalmente é associado à sobremesas, mas que aqui levanta o preparo equilibrando o ácido com o adocicado.

Por fim, após passar pelo cozimento a carne é finalizada em um forno/AirFryer/Grill/Salamandra para dourar o Persillade, uma crosta feita com pão amanhecido, alho e salsinha.

INGREDIENTES

Para o Lombo

Lombo Suíno 500g

Azeite 25g

Sal 15g

Pimenta do Reino 1g

Louro 1 un

Tomilho 15g

Para o Persillade:

Pão Adormecido 160g

Alho 60g

Salsinha 60g

Manteiga 10g

Sal 10g

Pimenta do Reino 1g

Para o Molho:

Laranja Seleta 160g

Creme de Leite 100g

Sal 10g

Pimenta do Reino 1g

Para o Purê de Couve Flor

Couve Flor 800g

Creme de Leite 200g

Manteiga 10g

Sal 5g

Pimenta do Reino 1g

Para a Ervilha Torta

Ervilha Torta 200g

PREPARO

Para o Lombo

1) Aqueça uma panela com água e mantenha o Lombo no pacote de molho em água morna por 12 minutos (74 ºC por 12min). 2) Pré-aqueça um forno/AirFryer/Grill/Salamandra. 3) Retire o Lombo do Pacote, cubra com o Persillade e asse até dourar.

Para o Persillade

1) Descasque o alho. 2) Fatie o pão em pedaços menores. 3) Pique a salsinha em partes menores. 4) Acrescente tudo ao processador de alimentos e processe até obter uma farofa. 5) Reserve para usar no lombo.

Para o Molho

1) Retire as zestes da laranja (casca sem a parte branca). 2) Acrescente o suco. 3) Leve ao fogo com o creme de leite e cozinhe em fogo baixo até espessar. 4) Tempere com Sal e Pimenta. 5) Reserve para usar no lombo.

Para o Purê de Couve Flor

1) Cozinhe a Couve Flor em água fervente até ficar macia (em média 8 a 12min).  2) Processe a Couve Flor cozida por alguns minutos (pulse o processador). 3) Leve ao fogo com o creme de leite e mexa constantemente. 4) Acrescente a manteiga e tempere. 5) Reserve para servir.

Para a Ervilha

1) Remova o talo da Ervilha Torta. 2) Cozinhe a Ervilha Torta na água da  Couve Flor por apenas 30 segundos.  3) Sirva imediatamente.

APRESENTAÇÃO

1) Coloque purê de couve flor ao centro do prato, busque alongar o formato. 2) Acomode algumas ervilhas sobre a couve flor. 3) Regue o prato com o molho de laranja formando um círculo. 4) Acomode o Lombo.

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